Интернет-магазин "Кальян-Клуб" Контактная информация
  Кальян-Клуб » Интернет-магазин » Классификация чая Вход / Учетная запись  |  Корзина  |  Оформить заказ   
Каталог товаров:
ТАБАК, СИРОПЫ +
УГОЛЬ +
КОМПЛЕКТУЮЩИЕ +
АКСЕССУАРЫ +
ЧАЙ +
Новые товары Перейти
Чашка внешняя Masterra Ø7.0x2.2cм
Чашка внешняя Masterra Ø7.0x2.2cм
190р.
Информация:
О компании
Доставка и оплата
Ответы на вопросы
Системы лояльности
Задайте вопрос
Статьи о кальянах:
Коротко о кальяне
Историческая справка
Как выбрать кальян
Как курить кальян
Уход за кальяном
Полезные советы
Чего не стоит делать
Вреден ли кальян
Словарь терминов
Статьи о чае:
Классификация чая
Знаменитые чаи Китая
Формы прессовки пуэра
Словарь терминов
Ароматерапия:
Магия ароматов
Виды благовоний
Словарь терминов
Классификация чая Классификация чая
Существует множество классификаций чая, в зависимости от того, какой принцип заложен в основу. Например, по типу чайного растения или по форме листа, по способу обработки и так далее. Но самая распространенная – это, конечно же, классификация по степени ферментации, так как во многом, вкус чая зависит именно от этого процесса. Следует отметить, что данную классификацию мы будем рассматривать в рамках китайской традиции, так как она несколько шире и правильнее, чем европейская, а основных отличий этих двух подходов, коснемся чуть позже.

Для начала разберемся, что же такое ферментация. Итак, ферментация – это сложный биохимический процесс, представляющий собой окисление клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, влаги, света, кислорода, ферментов и времени. Для придания чайному листу его неповторимого вкуса и аромата, ферментацию необходимо регулировать, ускоряя или замедляя ее течение. Ферментацию можно разделить на два типа: быструю и медленную. Быстрая ферментация производится путем механического повреждения листа, например смятия или скручивания – для того, чтобы увеличить контакт сока чайного листа и кислорода. Медленная ферментация, не требует механического повреждения чайного листа – она происходит внутри него. Каким же образом степень ферментации влияет на характеристики чая? Менее ферментированный чай имеет более деликатный, легкий, нежный вкус и аромат, который раскрываются с каждой новой заваркой. И наоборот, чем выше степень ферментации, тем более крепкий и насыщенный будет вкус, зачастую с легкой горчинкой. Существует также промежуточный тип – чай средней ферментации. В данном чае удивительно гармонично сочетаются нежность и терпкость, легкость и крепость двух диаметрально противоположных типов. И последний тип чая – постферментированный, или, так называемый, выдержанный, в котором процессы окисления либо прекратились, либо очень сильно замедлены, поэтому его вкус – умеренный, сдержанный, переходящий в сладковатое послевкусие.

Что же касается китайской классификации, то она используется в основном для чаев, произведенных в Китае. В характеристиках других чаев, например индийского или цейлонского, применяются термины европейской классификации. Итак, перечислим виды чая и, затем, рассмотрим их более подробно:

  • белый чай (бай ча) – неферментированный чай из типсов и молодых листьев
  • зеленый чай (люй ча) – неферментированный или слабо ферментированный чай
  • желтый чай (хуан ча) – частично ферментированный чай
  • улун, он же бирюзовый или сине-зеленый чай (цин ча) – частично ферментированный чай, по европейской классификации является красным чаем
  • красный чай (хун ча) – ферментированный чай, по европейской классификации является черным чаем
  • черный чай (хэй ча) – полностью ферментированный, выдержанный чай, в европейской классификации отсутствует
  • пуэр – отдельная группа, включающая два принципиально разных вида – шэн и шу, в европейской классификации отсутствует


  • Белый чай:

    Белый чай принадлежит к группе неферментированных чаев. Этот уникальный чай, производится только в Китайской провинции Фуцзянь. В конце февраля, на чайных кустах появляются нежные почки, покрытые белыми ворсинками "бай хао" – именно от них белый чай и получил свое название. В середине марта начинается сбор чая. Во время сбора особое внимание уделяют селекции листьев. Сборщики снимают с куста нераспустившуюся почку вместе с двумя верхними листиками. Особенность обработки белого чая состоит в том, что он проходит солнечно-теневую просушку, не используя никакой специальной термической обработки. Чайный лист не скручивается и остается в своей естественной форме. Из всех видов чая, белый – самый полезный, ведь благодаря особенно мягкой обработке, в нем сохраняется максимальное количество витаминов и микроэлементов, которыми богат свежий чайный лист.

    Зеленый чай:

    Чай этого вида также считается неферментированным. И, хотя, как только чайный лист срывается с куста, в нем начинают происходить процессы окисления, ферментация зеленого чая ничтожно мала. После сбора, чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе, этот процесс называют "убийством зелени". Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их, в течение некоторого времени, подвергают термической обработке. Высокая температура быстро притупляет активность ферментов и останавливает процессы окисления, что позволяет сохранить чаю зеленый цвет листьев и нотку свежей зелени в аромате. Процесс термической обработки зеленого чая также может быть различным, что вносит разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая. Различают три разных типа зеленых чаев, в зависимости от способа термического воздействия на свежесобранный лист, это прожаренные, сушеные и пропаренные чаи. После температурной обработки, чайным листьям придают форму. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид. В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. По своему химическому составу, зеленый чай ближе к "натуральному" листу, так как благодаря особой технологии производства, сохраняет большинство содержащихся в свежих листьях полезных для здоровья минеральных веществ, аминокислот и витаминов.

    Желтый чай:

    Желтый чай относится к группе частично ферментированных чаев. Его выращивают и производят только в Китае. Для производства желтого чая специально отбираются чайные кусты особого типа – почки должны быть полными, крепкими и сочными, покрытые серебристым пушком, но при этом небольшого размера. Технология производства желтого чая очень сложна. Непрерывный процесс приготовления – от момента сбора до укладки на хранение, может достигать 72 часов. Отличительная особенность технологического цикла – особая техника "томления и оборачивания", при которой чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем его заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет. За счет этого, происходит особо медленная ферментация. В процессе томления почек, полностью "сгорает" белый ворс, что является еще одной особенностью желтого чая – если наличие "бай хао" говорит о хорошем качестве белого чая, то у желтого чая, ворса быть не должно.

    Улун:

    Улун занимает промежуточное место между неферментированным зеленым чаем и ферментированным красным, впитывая в себя их лучшие качества. Производится этот вид чая в китайских провинциях Фуцзянь и Гуандун (материковый), а так же на острове Тайвань (островной). Урожай бирюзового чая собирают три-четыре раза в год. При этом наиболее дорогой и качественный сбор – осенний. Для производства улуна, как правило, используют зрелые листья, собираемые с взрослых чайных кустов. Листья часто бывают объединены в веточку, у них обязательно должен быть черенок, так как в стебле содержится наибольшее количество эфирных масел, придающих чаю аромат. Технология приготовления улуна, считается одной из самых сложных. Дело в том, что его листья ферментируются неравномерно, например, кайма листа может иметь бурый цвет как у красного чая, а середина листа, при этом, может быть зеленая. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают в тени деревьев для завяливания на 30-60 минут. После чего, начинается основной этап: подвяленные листья, не очень толстым слоем раскладывают на больших бамбуковых подносах, каждый час ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру проделывают несколько раз, до тех пор, пока не будет достигнут следующий эффект – края и смятые части листьев должны в результате окисления покраснеть, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев, должны оставаться зелеными. Как только желаемый уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет прокаливания чайных листьев на раскаленном воздухе. Одновременно с этим, производится процесс скручивания чайных листьев. Вследствие такой сложной технологии приготовления, вкус и степень ферментации улунов могут весьма сильно варьироваться.

    Красный чай:

    Данный вид чая относится к группе ферментированных. В отличие от зеленых чаев или улунов, красный чай в процессе производства подвергается практически полной ферментации, что придает чайному листу характерный цвет и особый смолистый аромат. Основными поставщиками этого вида чая являются провинции Фуцзянь и Юннань. Листья для красных чаев собирают обычно летом, в жаркую погоду. После сбора их раскладывают на солнце для завяливания. В результате лист теряет влагу, делается мягкими и эластичными, благодаря чему легко поддаются следующему процессу – скручиванию. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа и выделение клеточного сока. Также, в процессе скручивания, чайные листья приобретают привычную для многих форму. Следующий этап – ферментация. Это ключевой процесс всего чайного производства, так как именно во время ферментации, чай обретает характерные ароматы и особый красноватый цвет листьев и настоя. В тот момент, когда чайный лист достигает наивысшей стадии развития вкуса и аромата, ферментация должна быть остановлена. Это достигается в результате следующего этапа производства – сушки. Листья сушатся в больших духовках, в потоке горячего воздуха, при большой температуре. В результате такого долгого и сложного производства получается красный чай высочайшего качества.

    Черный чай:

    Полностью ферментированный и действительно черный чай. Процесс его производства самый сложный и длительный. Сначала лист проходит несколько этапов подвяливания и скручивания, потом его мнут и засыпают в огромные бункеры, которые нагревают. Под воздействием температуры и влаги, листья чая активно ферментируются в течение десятков часов, в следствие чего, становятся абсолютно черными и мягкими. После этого, листья высушивают и прессуют. Особенно популярен данный вид чая на Тибете, где его варят с молоком, маслом и солью. Также, черный китайский чай служит основой для многих национальных чаев – алтайского, бурятского, калмыцкого, монгольского и других. Но и без добавления всевозможных приправ, черные чаи прекрасны для варки, самобытны и вкусны. Черные чаи хорошо хранятся, а их вкусовые качества, со временем, только улучшаются.

    Пуэр:

    Пуэр – самый древний и знаменитый вид китайского чая. Он представляет собой уникальный чай, который кардинально отличается от всех остальных видов чая. Свое название он получил по имени города в провинции Юньнань, где была сосредоточена торговля всем чаем. Технологии изготовления пуэра – более 1700 лет. Для его производства, используют крупнолистовые чайные деревья – подходят как почки, так и зрелые листья. После сбора, листья проходят обработку по технологии приготовления зеленого чая, а в дальнейшем, подвергаются естественной либо искусственной ферментации. Естественное старение (шэн пуэры) проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки. Чем дольше он хранится, тем больше он ферментируется. Поэтому чай со временем меняет свои вкусовые свойства, становясь более изысканным, уходит горечь и грубость свежего листа. Технологию искусственного состаривания (шу пуэры) разработали в конце XX веке из-за необходимости производства все большего количества пуэра, вследствие увеличения спроса на него. Ускоренное состаривание достигается путем ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности – сырье складывают в кучи, где чай сбрызгивают водой и он преет в течение 30-60 дней, имитируя естественное старение. После этого чай высушивают, выдерживают около года, зачастую прессуют. Один и тот же чай, по мере старения, дает настой разного вида, аромата и вкуса.

    Продолжить
    Корзина Перейти
    Корзина в ожидании
    Быстрый поиск:
     
    Введите слово для поиска
    Расширенный поиск
    Выберите группу вкусов:
    Товары со скидкой Перейти
    Колба MYA "Egypt" коричневая с золотом Ø4см, 24.5см -35%
    Колба MYA "Egypt" коричневая с золотом Ø4см, 24.5см -35%
    1'290р.
    850р.
    Отзывы о товарах Перейти
    Шланг MITSUBA "Ящерица" зеленый, 230см + уплотнитель -35%
    Шланг конечно крутой, курился легко и выглядит классно, но с ..
    4 из 5 звезд!
      Кальян-Клуб » Интернет-магазин » Классификация чая Wednesday 17 October, 2018  
    Внимание! Минздравсоцразвития РФ предупреждает: "Курение опасно для вашего здоровья"
    Мы не продаем табачные изделия лицам моложе 18 лет
    Табачные изделия доступны для приобретения только оптовым покупателям

    Copyright © 2007-2018 "Кальян-Клуб"